Quand on tue le cochon, on demande l'aide des amis et des parents parce que la journée est rude.
Tuer le cochon est une chose mais il faut ensuite le saigner, le découper, préparer saucisses, saucissons, boudins, pâtés, terrines, les jambons à saler, jambonneaux, poitrine fumée et autres.
Il était d'usage de remercier parents et amis en leur donnant quelques morceaux souvent de seconde importance. La saucisse des cousins ou courade fait typiquement partie de ces morceaux. Il s'agit d'une saucisse préparée avec viande, rate, le cœur ou les poumons, gras de porc et/ou de la couenne. Je privilégie la couenne, le cochon étant brulé à la paille (pour moi c’est du foin qui apporte un gout différent)
La saucisse des cousins se mange toute de suite cuite avec un plat de lentilles ou cuite dans la soupe. Elle peut aussi se faire sécher.
La saucisse du cousin ou Courade.
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Ingrédients :
- 1/3 de viande : parure de jambon ou autre parure, poitrine…
- 1/3 d’abats : cœur, rate, pointe de poumon (mou)
- 1/3 de gras : gorge et gras de bardière
- ( plus consistant), couenne
- 18 à 20 gr de sel par kilo
- 7 à 10 gr de poivre par kilo
- Boyau de porc bien évidemment
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Préparation :
- Blanchir les couennes
- Couper tous les ingrédients au couteau en carrés d’environ 7 à 8 mm ou pour les moins courageux avec une grosse grille.
- Ajouter le sel et poivre dans la mêlée
- Embosser et tracer.
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La saucisse peut être cuisinée de suite mais est également délicieuse cuite 1 heure dans un bon bouillon de cuisson à 80 / 85° maximum pour évite l’éclatement puis séchée et éventuellement fumée. Elle peut ensuite être grillée au barbecue ou au four et servie à l’apéro ou en repas avec une salade ou une frite