Jusqu'au Moyen Âge, ce lapin était souvent élevé en semi-liberté, dans de vastes espaces clos appelés des garennes, ce qui lui vaut son nom vernaculaire. Le lapin et le lièvre sont une excellente source de vitamines B, de vitamine B12 et de niacine mais la viande de lapin est aussi riche en protéines, en oméga-3 et en sélénium. Le lapin est moins calorique que le bœuf, l'agneau, le porc et même le poulet ! Les morceaux les plus riches en oméga-3 sont l'avant et le râble.
Le Gibier
Pâté de lapin en croûte.
Ingrédients
• 2,7 kg de viande de lapin désossée
• 1,5 kg de gorge de porc (ou poitrine)
• 5 œufs
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 CS d’herbes de Provence (thym, sarriette, basilic)
• 20 olives de Nyons ou noisettes
• 4 feuilles de laurier
• 2 brins de sauge
Pour la pâte brisée :
• 750 g de farine
• 190 g de saindoux fondu tiède (~ 35°C)
• 2 œufs
• 275 ml d'eau tiède (~ 35°C)
• 2,7 kg de viande de lapin désossée
• 1,5 kg de gorge de porc (ou poitrine)
• 5 œufs
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 CS d’herbes de Provence (thym, sarriette, basilic)
• 20 olives de Nyons ou noisettes
• 4 feuilles de laurier
• 2 brins de sauge
Pour la pâte brisée :
• 750 g de farine
• 190 g de saindoux fondu tiède (~ 35°C)
• 2 œufs
• 275 ml d'eau tiède (~ 35°C)
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Préparation :
La veille, mettez le lapin et le porc à mariner avec le vin blanc et les herbes de Provence. Réservez la farce au frais toute la nuit.
Le lendemain, hachez le tout à la grosse grille. Dénoyautez les olives et coupez-les en deux. Ajoutez-les à la farce ainsi que les œufs et 1 brin de sauge ciselée. Salez (12 g/kilo), poivrez et mélangez. Réservez.
Pendant ce temps, préparez la pâte brisée : dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Incorporez-les d’abord avec une spatule, puis façonnez la pâte à la main. Réservez-la au moins 2 h au frais.
Préchauffez le four à 180°C.
Ajoutez 4 œufs entiers battus en omelette à la farce pour qu’elle se tienne mieux.
Garnissez un grand moule à terrine avec la pâte brisée. Déposez 2 feuilles de laurier dans le fond, versez la farce, déposez 2 autres feuilles de laurier et un brin de sauge et refermez la pâte sur la farce. Soudez bien les bords de la terrine et badigeonnez-la d’un jaune d’œuf.
Façonnez une cheminée à l’aide d’une feuille de laurier pour évacuer la vapeur. Enfournez à 180°C au bain marie. Comptez environ 1 h 15 puis augmentez le four à 200°C et laissez cuire encore 1 h 15. Testez la cuisson avec la lame d’un couteau, si elle ressort sèche, c’est cuit !
Laissez refroidir et reposer au frais une nuit minimum.
La veille, mettez le lapin et le porc à mariner avec le vin blanc et les herbes de Provence. Réservez la farce au frais toute la nuit.
Le lendemain, hachez le tout à la grosse grille. Dénoyautez les olives et coupez-les en deux. Ajoutez-les à la farce ainsi que les œufs et 1 brin de sauge ciselée. Salez (12 g/kilo), poivrez et mélangez. Réservez.
Pendant ce temps, préparez la pâte brisée : dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Incorporez-les d’abord avec une spatule, puis façonnez la pâte à la main. Réservez-la au moins 2 h au frais.
Préchauffez le four à 180°C.
Ajoutez 4 œufs entiers battus en omelette à la farce pour qu’elle se tienne mieux.
Garnissez un grand moule à terrine avec la pâte brisée. Déposez 2 feuilles de laurier dans le fond, versez la farce, déposez 2 autres feuilles de laurier et un brin de sauge et refermez la pâte sur la farce. Soudez bien les bords de la terrine et badigeonnez-la d’un jaune d’œuf.
Façonnez une cheminée à l’aide d’une feuille de laurier pour évacuer la vapeur. Enfournez à 180°C au bain marie. Comptez environ 1 h 15 puis augmentez le four à 200°C et laissez cuire encore 1 h 15. Testez la cuisson avec la lame d’un couteau, si elle ressort sèche, c’est cuit !
Laissez refroidir et reposer au frais une nuit minimum.
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