Le Moyen Âge fait du pâté un chef d’œuvre : ce qui n’est, au XIe siècle, qu’un simple haché de viandes épicées (ou de poisson), cuit dans une terrine et consommé froid, est alors composé d’une enveloppe de pâte, fourrée de diverses viandes et superbement décorée lors des fêtes d’apparat. La première recette française, rédigée en vers par Gace de La Bigne, mentionne dans un même pâté trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d’alouettes. Le Ménagier de Paris mentionne des pâtés de poussins et de gibier, de lapereau, de venaison fraiche, de bœuf, de pigeons, de mouton, de veau, de porc, d’alouettes encore, de tourterelles, de vache, d’oiselets, d’oie et de poule. Bartolomeo Sacchi, dit Platine, préfet de la Bibliothèque apostolique vaticane, donne la recette d’un pâté de bête fauve : la chair, cuite dans l’eau avec sel et vinaigre, puis lardée, était placée dans une enveloppe de graisse épicée, avec un mélange de poivre, cannelle et lard gras pilés ; on piquait des clous de girofle dans la graisse jusqu’à la couvrir entièrement, puis on mettait le tout en pâte. Au XVIe siècle, les pâtés les plus à la mode sont de bécasse au bec doré, de chapon, de langues de bœuf, de pieds de bœuf, de pieds de mouton, de poulets, de sarcelles, et de venaison
Terrine de sanglier à l'ancienne.
Préparation :
La veille préparez la marinade : épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez l’oignon.
Dans un grand plat creux, versez le vin rouge ; ajoutez le thym, le laurier et le persil.
Mettez l’oignon, l’ail et l’écorce d’orange.
Installez les viandes de sanglier et de porc coupées en morceaux. Salez, poivrez, mélangez bien et couvrez le plat.
Laissez mariner 12 heures dans un endroit frais.
Le lendemain, égouttez les morceaux de viande.
LE PLUS : Déposez les viandes, abats et tous les morceaux de votre hachoir au congélateur une heure avant de transformer pour ne pas chauffer le hachis.
Passez-les, ainsi que la poitrine fumée au mixer ou au hachoir avec une grille à gros trous.
Filtrez la marinade.
Tapissez le fond d’une terrine avec les bardes de lard.
Remplissez-la avec la farce de viande et mouillez avec la marinade passée.
Recouvrez de bardes de lard puis du couvercle de la terrine.
Mettez à cuire à four moyen, 180° (th. 6), au bain-marie pendant environ 45 minutes.
Laissez refroidir.