Dans l’aire linguistique francoprovençale, « tomme ou tome » désigne une multitude de fromages qui ont en commun d’être des productions au lait maigre ou mi-gras (vaches, brebis ou chèvres) non cuits, par opposition aux fromages gras à pâte pressée cuite. Non cuit signifie que le caillé ne subit pas de chauffage supérieur à 50 °C ; le fromage est pressé avant ou après le moulage et salé par immersion dans un bain de saumure ou par frottage. L’affinage des tommes se fait dans des caves humides et fraîches ; il dure de deux semaines à plus d’un an.Aujourd'hui, bon nombre de tommes ou tomes sont réalisées au lait cru.
Tomme de vache au lait cru.
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Ingrédients:
Pour le fromage
12 litres de lait
Ferment selon la marque
Présure selon la marque
Pour la saumure saturée
2 litres d’eau non chlorée
600 gr de sel non iodé
7.5 ml de chlorure de calcium
5 ml de vinaigre blanc
Faire bouillir l’eau puis ajouter la moitié du sel, laisser diluer puis ajouter l’autre moitié. Retirer du feu et ajouter les autres ingrédients.
Laisser refroidir en mélangeant de temps à autre
Pour le fromage
12 litres de lait
Ferment selon la marque
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Pour la saumure saturée
2 litres d’eau non chlorée
600 gr de sel non iodé
7.5 ml de chlorure de calcium
5 ml de vinaigre blanc
Faire bouillir l’eau puis ajouter la moitié du sel, laisser diluer puis ajouter l’autre moitié. Retirer du feu et ajouter les autres ingrédients.
Laisser refroidir en mélangeant de temps à autre
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Préparation :
Nettoyer et désinfecter tous les ustensiles au vinaigre blanc.
Faire bouillir les étamines
Chauffer le lait au bain marie en le mélangeant pour obtenir 32°
Oter du feu une fois arrivé en température
Ajouter les ferments et mélanger pendant 1mn
Laisser maturer 20mn
Contrôler la température et réchauffer éventuellement pour conserver les 32°
Ajouter la présure et mélanger lentement pendant 1mn
Arrêter le mouvement du lait et laisser coaguler 45mn
Test de la boutonnière au couteau
Trancher le caillé en carré de 1 cm puis en diagonale
Laisser reposer 5mn
Remettre au bain marie et brasser à l’aide d’un fouet pour arriver à 38° en 30mn. Aller bien au fond en brassant. Une fois en température, retirer du feu et conserver à 38° pendant 30mn. Brasser toutes le 3 à 5 mn. Tester le caillé dans la main en le serrant, il doit se tenir en masse. Laisser reposer 5mn.
Préparer le ou les moules avec les étamines et filtrer le tout en remplissant bien les moules. Egaliser et fermer avec l’étamine.
Presser avec 500 gr pendant 30mn
Enlever l’étamine et retourner le fromage
Le remettre dans l’étamine puis presser à nouveau avec 500 gr pendant 30mn
Démouler, retourner et presser 1 kg pendant 1 heure
Répéter l’opération à nouveau 1 kg pendant 1 heure
Démouler à nouveau, retourner et presser 2 kg pendant 8 heures
Contrôler le fromage et voir si la croute est bien fermée et surtout sans trous
Le cas échéant represser 5 à 8 heures
Refroidir le fromage 2 heures à 13° avant le saumurage
Peser le fromage pour calculer le temps de saumure : 6 heures de saumurage par kilo
Saumure saturée à 10 à 13° surveiller que le fromage soit bien immergé sinon ajouter une cuillère à café de sel sur le dessus visible
Retourner à mi-temps
Retirer de la saumure et assécher la surface
Laisser sécher
Affiner pendant 2 à 3 mois à 12° et 85% d’humidité
Retourner tous les jours la première semaine puis tous les 2 à 3 jours ensuite
Après 10 jours laver avec une saumure douce soit 8 gr de sel non iodé pour 120 ml d’eau on chloré
Frotter énergiquement
Il est possible d’aromatiser le fromage avec les épices ou assaisonnement de votre choix. Vous pouvez aussi le laver avec de la morge que vous aurez fabriquée auparavant.
Nettoyer et désinfecter tous les ustensiles au vinaigre blanc.
Faire bouillir les étamines
Chauffer le lait au bain marie en le mélangeant pour obtenir 32°
Oter du feu une fois arrivé en température
Ajouter les ferments et mélanger pendant 1mn
Laisser maturer 20mn
Contrôler la température et réchauffer éventuellement pour conserver les 32°
Ajouter la présure et mélanger lentement pendant 1mn
Arrêter le mouvement du lait et laisser coaguler 45mn
Test de la boutonnière au couteau
Trancher le caillé en carré de 1 cm puis en diagonale
Laisser reposer 5mn
Remettre au bain marie et brasser à l’aide d’un fouet pour arriver à 38° en 30mn. Aller bien au fond en brassant. Une fois en température, retirer du feu et conserver à 38° pendant 30mn. Brasser toutes le 3 à 5 mn. Tester le caillé dans la main en le serrant, il doit se tenir en masse. Laisser reposer 5mn.
Préparer le ou les moules avec les étamines et filtrer le tout en remplissant bien les moules. Egaliser et fermer avec l’étamine.
Presser avec 500 gr pendant 30mn
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Le remettre dans l’étamine puis presser à nouveau avec 500 gr pendant 30mn
Démouler, retourner et presser 1 kg pendant 1 heure
Répéter l’opération à nouveau 1 kg pendant 1 heure
Démouler à nouveau, retourner et presser 2 kg pendant 8 heures
Contrôler le fromage et voir si la croute est bien fermée et surtout sans trous
Le cas échéant represser 5 à 8 heures
Refroidir le fromage 2 heures à 13° avant le saumurage
Peser le fromage pour calculer le temps de saumure : 6 heures de saumurage par kilo
Saumure saturée à 10 à 13° surveiller que le fromage soit bien immergé sinon ajouter une cuillère à café de sel sur le dessus visible
Retourner à mi-temps
Retirer de la saumure et assécher la surface
Laisser sécher
Affiner pendant 2 à 3 mois à 12° et 85% d’humidité
Retourner tous les jours la première semaine puis tous les 2 à 3 jours ensuite
Après 10 jours laver avec une saumure douce soit 8 gr de sel non iodé pour 120 ml d’eau on chloré
Frotter énergiquement
Il est possible d’aromatiser le fromage avec les épices ou assaisonnement de votre choix. Vous pouvez aussi le laver avec de la morge que vous aurez fabriquée auparavant.
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