La légende, rapportée par Prosper Montagné1, place l'origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (fèves et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat, pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel.
Cette recette nécessite un peu de technique notamment pour confire les cuisses de canard
Un veritable régal qui convient à toute la famille
Préparation :
La veille : Faire gonfler la veille les haricots.
Le lendemain : Faire dessaler 1h le travers de porc et la poitrine de porc.
Après avoir fait tremper les haricots, les égoutter, les mettre à
cuire 45 minutes à l’eau froide avec thym et laurier, sans saler.
Ecumer si besoin. Egoutter et ajouter la boîte de concentré de tomates.
Blanchir les couennes, le travers désossé et coupé en morceaux
à l’eau bouillante avec un oignon piqué de clous de girofle, pour les attendrir.
Ajouter aux haricots, les morceaux de travers et la carotte
coupée en rondelles assez épaisses.
Tapisser le fond de la cassole (ou grand plat type Baeckeoffe)
avec la couenne et frotter les parois avec l’ail.
Faire revenir légèrement les cuisses de canard . Mettre de côté, garder la graisse…
Faire dorer la saucisse en entier dans la graisse de canard (ou d’oie) que d’un seul côté.
Ajouter à la cassole (ou grand plat type Baeckeoffe) la moitié des haricots.
Mettre au-dessus les morceaux de viande, poivrer . Écraser un
peu d’ail et recouvrir avec le reste de haricots. Poser les saucisses et ajouter deux à trois louches de bouillon précédent et un peu de graisse de canard
Enfourner à 160°C (thermostat 5-6) pendant environ 4 heures à découvert.
Toutes les demi-heures casser la croûte et arroser avec le jus de cuisson, un peu de bouillon si besoin.
Servir réchauffé.
Je réalise ce cassoulet dans
des cassoles individuelles:
Je concocte des saucisses de 60 à 80 gr et pour le canard
j'émiete la viande puis réalise
des boulettes posée sur les
cassoles juste avant de servir
(Voir photos)
Un veritable régal